Nghề làm bánh pía ở Vũng Thơm, Sóc Trăng – Lê hải Đăng

 

1. Vài nét về địa danh Vũng Thơm

Sóc Trăng là một tỉnh thuộc miền Tây Nam Bộ, gồm thị xã Sóc Trăng và 7 huyện (Kế Sách, Mỹ Tú, Mỹ Xuyên, Cù Lao Dung, Thạnh Trị, Long Phú, Vĩnh Châu). Những năm đầu thế kỷ XVII, nơi đây còn hoang hóa, thường xuyên nhấn chìm trong biển nước. Theo truyền thuyết: “Thuở xưa, Vũng Thơm là một doi đất nhô ra bể. Mỗi khi thủy triều xuống, các ghe thuyền qua đó nếu không muốn đi vòng thường phải dừng lại chờ thủy triều lên mới băng qua được. Do thuyền bè tập trung nên nơi đây mang tên gọi là Kôm-pông thom, có nghĩa là bến lớn”.

Quá trình hình thành đất Vũng Thơm tương ứng với hiện tượng biển lùi trong truyền thuyết. Theo đó, huyện Kế Sách nằm ở vành đai cát lấn biến, khsack tiếng Khmer có nghĩa là cát! Về tục danh Vũng Thơm, người Tiều gọi là Pùng Thòom, phiên âm từ Kông-pông thom, tiếng Khmer, âm Hán tự viết là Bồng Đàn thị (蓬潭市). Theo cách giải thích của ông Thái Lợi, thành viên Ban quản trị miếu Thiên Hậu, con rể ông chủ Lý của tiệm bánh Tân Hưng, chữ “bồng” hiểu là chữ “phùng” ( 逢); chữ đàn (潭) vốn là đầm đã bị đổi thành đàm (譚) trong nghĩa đàm thoại (vì hai chữ này đồng âm). Từ đó, Bồng Đàn được cắt nghĩa lại là Tương phùng đàm thoại (gặp nhau trò chuyện). Cách ký tự trên căn cứ vào chiếc chuông đồng có lịch sử lâu đời ở ngôi miếu Thiên Hậu, Vũng Thơm.

2. Người Triều Châu ở Vũng Thơm

Người Hoa tới định cư ở Sóc Trăng sớm nhất, khoảng thế kỷ XVII. Theo nhiều tài liệu, những di dân ban đầu có thể nằm trong nhóm phản Thanh phục Minh của Trần Thượng Xuyên, Dương Ngạn Địch… Tất nhiên đó là sự suy đoán, còn quá trình di cư của cộng đồng người Hoa diễn tiến suốt một thời gian dài. Kết quả này tạo nên sự đa dạng về cơ cấu dân cư, phong phú về tập quán địa phương. Riêng ở Vũng Thơm, theo ký ức của những hậu duệ người Hoa, chủ yếu là người Triều Châu, “tổ tiên” của họ tới định cư cách đây hơn 100 năm.

Miếu Thiên Hậu hiện vẫn lưu giữ chiếc chuông đồng ghi ngày dựng miếu: 蓬譚坡, 光緒乙未年, 端月穀日立 (Bồng Đàm pha – Quang Tự ất mùi niên, đoan nguyệt cốc nhật lập), có nghĩa là: Dốc Bồng Đàm, năm kỷ mùi niên hiệu Quang Tự, lập vào ngày lành đầu tháng 5). Chiếc chuông này chở qua từ Trung Quốc. Nó chỉ ra thời điểm lập miếu Thiên Hậu vào năm 1895, tức cách đây hơn 100 năm khớp với ý niệm của người Triều Châu về thời điểm định cư.

Người Triều Châu ở Vũng Thơm chủ yếu hoạt động trong lĩnh vực thương mại. Họ có trong tay nhiều cửa tiệm kiêm sản xuất, cung ứng các mặt hàng nhu yếu phẩm, như mứt kẹo, trái cây… đặc biệt là bánh. Địa danh Vũng Thơm từ lâu đã nổi tiếng nhờ công nghệ sản xuất bánh của người Triều Châu, dân gian quen gọi là bánh pía.

3. Nghề làm bánh pía ở Vũng Thơm

Nghề làm bánh pía ở Vũng Thơm xuất hiện từ cuối thế kỷ XIX. Sản phẩm này chế biến từ nguyên liệu bột mì, vì vậy nó chưa thể xuất hiện trước khi có bột mì du nhập! Bánh truyền thống của người Việt chủ yếu làm bằng bột gạo. Sau khi bột mì được người phương Tây truyền sang, các loại bánh làm bằng bột mì của người Hoa có cơ sở để phát triển. Bà Lý Nguyệt Lan (sinh năm 1933, mẹ của chủ tiệm bánh Công Lập Thành) kể rằng: ông nội bà là người Quảng Đông, ông ngoại người Triều Châu đã bắt đầu làm bánh pía. Tới thế hệ mẹ bà Lan thì không theo nghề này nữa. Sau đó tới bà mới phục hồi trở lại. Chồng bà, ông Âu Như Phương đã có công khai sinh cửa tiệm Công Lập Thành từ những năm giữa thế kỷ XX. Ông Âu Như Phương thời trai trẻ đi làm thuê, sau đứng ra lập tiệm bánh riêng. Ông lấy tên cửa hiệu là “Công lập thành” với ý nghĩa đi làm công lập ra mà thành. Sau này con trai ông là Âu Dương Châu (ông Tuấn) kế nghiệp. Hiệu Mỹ Hiệp Thành, một tiệm bánh nổi tiếng cũng có quan hệ với Công Lập Thành, bên đằng cậu, bên đằng cô. Chị em trong gia đình này phần lớn đều làm bánh.

Bánh pía và cách phân loại: theo cách gọi của người Triều Châu, pía có nghĩa là bánh. Vì vậy, bản thân danh từ pía chưa nói lên được điều gì! Người Khmer địa phương gọi bánh pía là Tàu sa (Đậu mỡ). Nếu ráp hai cách định danh trên theo tập quán của người Việt và người Khmer, chúng ta sẽ có được tên gọi sản phẩm hoàn chỉnh là bánh tàu sa (bánh nhân đậu).

Một đặc điểm nữa cũng đáng chú ý trong cách định danh là: người Hoa gọi nơi sản xuất và cung ứng sản phẩm (bánh) là “nhà” (đề cao mối quan hệ giữa các thành viên), người Việt (Bắc Bộ) gọi là “lò” (nhắm vào một phương tiện chế biến quan trọng), người Việt Nam Bộ gọi là “tiệm” (đề cao cơ sở kinh doanh, buôn bán). Chính vì gọi “nhà” là “lò” như người miền Bắc, nên bánh trung thu gọi là bánh nướng, người Hoa gọi là bánh trăng.

Theo tập quán địa phương, pía bao gồm cả bánh trung thu. Và bánh pía chủ yếu gồm các loại sau:

1. Bánh sầu riêng (榴蓮月餅).
2. Bánh sầu riêng hột vịt (榴蓮蛋餅).
3. Mứt bí (瓜冊仁餅).
4. Sầu riêng nhân môn (芋頭榴蓮).
Riêng ở tiệm Công lập thành, kết hợp cả bánh trung thu, bánh pía gồm các loại sau:

1. Bánh trăng (月餅).
2. Đậu mỡ (豆沙餅).
3. Môn mỡ (芋頭沙餅).
4. Mứt bí (瓜冊).
5. Đậu mặn (梅東菜).
6. Sầu riêng (榴蓮), mới có thêm sau này.

Tập hợp nguồn tư liệu rải tác có thể xác định chủng loại phong phú của bánh pía. Nhân bánh thay đổi tùy theo nhu cầu, cùng sự đổi mới về gia liệu phụ trợ nhằm nâng cao chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong các công đoạn chế biến, cũng như kinh nghiệm khác nhau của nhà sản xuất, da bánh là thành phần xưa nay ít (thậm chí không) thay đổi. Do vậy, trong dân gian, bánh pía còn có tên khác là bánh lột da, nhằm vào một đặc điểm không thay đổi trên tất cả sản phẩm hoặc như tên gọi bánh sầu riêng dùng để chỉ thứ phụ liệu phổ biến.

Theo ông Âu Dương Châu, bánh pía ở Trung Quốc không có thành phần sầu riêng! Chúng ta biết, sầu riêng là đặc sản vùng Nam Bộ (rộng ra là Đông Nam Á), mùi vị đặc trưng của nó thường hấp dẫn cư dân địa phương, song lại xa lạ với nhiều thực khách có sự khác biệt về tập quán ẩm thực. Chính vì vậy, bánh pía sầu riêng vẫn hạn chế phần nào khả năng thâm nhập vùng văn hóa mới. Một đặc điểm khác liên quan tới sự khác biệt giữa bánh pía Vũng Thơm và Trung Quốc ở chỗ, bánh pía Vũng Thơm có thêm mỡ sợi (tươi), thành phần khiến cho nhân bánh thơm, mềm, ngược lại làm thời gian bảo quản bánh ngắn lại. Theo kinh nghiệm của nhà sản xuất, bánh pía nên sử dụng trong phạm vi 10 ngày, tính từ ngày sản xuất. Vượt quá thời hạn trên, bánh không đảm bảo chất lượng, dễ ôi thiu. Lý do này vô hình trung làm hạn chế “thị phần” của sản phẩm. Bởi vậy, mặc dù bánh pía bày bán nhan nhản khắp các tỉnh Nam Bộ, nhưng hiếm dần về phía Bắc. Trước đây, phương tiện vận chuyển chủ yếu bằng tàu hỏa hoặc tàu thủy, thời gian di chuyển chiếm tới 3/10 thời hạn bảo quản, thêm vào đó còn có rủi ro trong quá trình tiêu thụ hàng hóa. Vì thế, người tiêu dùng nhiều vùng, miền xa của đất nước chưa quen sử dụng loại mặt hàng này!

4. Kết luận

Nghề làm bánh pía ở Vũng Thơm có lịch sử lâu đời. Xưa kia, đây là một nghề thủ công. Nó đòi hỏi sự kiên trì cùng bàn tay khéo léo của người thợ. Do điều kiện thuở ban đầu, bánh pía hầu như chỉ tiêu thụ tại địa phương và những địa bàn phụ cận. Trong bối cảnh nền kinh tế thị trường, bánh pía đã đi xa hơn, thâm nhập cả những thị trướng có sự khác biệt về văn hóa ẩm thực, như Mỹ chẳng hạn. Ngày nay, bánh pía đã trở thành thương hiệu của tỉnh Sóc Trăng. Dù có sự nhầm lẫn ban đầu về cách định danh, như trên đã trình bày, “pía” vốn là danh từ chung nhằm chỉ các loại bánh, nhưng từ lâu đã trở thành danh từ riêng của một loại bánh có dạng hình tròn, nhân sầu riêng, đậu xanh, thịt mỡ, vỏ có nhiều lớp, trên mặt sản phẩm đóng thêm dấu đỏ… Đó là kết quả của sự lựa chọn văn hóa. Sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến, nói cho công bằng, Vũng Thơm vì bánh pía mà được thơm lây! Bánh pía không mang tính thời vụ như bánh trung thu, không sang trọng, đắt đỏ hay bình dân, rẻ tiền… nó là thứ sản phẩm vừa túi tiền, thơm ngon, ngọt ngào. Cùng với sự nở rộ các loại hình cung ứng sản phẩm, bánh pía từng bước xâm nhập nhiều thị trường nội địa, từ cửa hàng bán lẻ, đại lý, siêu thị cho đến xuất khẩu ra nước ngoài. Để hướng tới một thị trường rộng lớn với nhiều tập quán thưởng thức đa dạng, bánh pía đã từng bước thay đổi, bên cạnh việc bảo lưu đặc trưng vốn có, thứ giá trị làm nên sản phẩm khác biệt, đem lại tiếng tăm cho cả một vùng đất.

 

Nghề làm bánh pía ở Vũng Thơm, Sóc Trăng – Lê hải Đăng

Trả lời